冷たい肉そばとは?

冷たい肉そば山形県河北町が発祥の地とされる「冷たい肉そば」

あなたはこの冷たい肉そばを食べたことがあるでしょうか?

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私が思うに、一般の人が想像する「冷たい肉そば」は普通の温かい鶏そばなどを冷やした味を連想するはずです。

ところがどっこい、食べてみればびっくり!ほとんどの人の味の想像を良い意味で裏切ってくれるのです。

今では山形県内に普及し始めている「冷たい肉そば」ですが。20年前くらいまでは発祥の地の河北町付近くらいにしか冷たい肉そばを出すお蕎麦屋さんはありませんでした。

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しかし現在は山形県内は勿論のこと、隣県の宮城県などでも河北町の冷たい肉そばをお出しするお蕎麦屋さんが目につくようになってきました。

この冷たい肉そばは一度食べるとハマる人が非常に多いのが特徴ですので、おそば屋さん側からみれば常連客を獲得できる貴重なメニューのひとつになります。

そのうえ、冷たい肉そばは冷やし中華とは異なり冬でも売上が落ちないのです。

冬の寒い時期、暖房の効いた店内で冷たい肉そばを食べる。そのような”中毒性”を冷たい肉そばは持っているのです。

ですから、山形県内ではラーメン店であっても冷たい肉そばも販売している店は少なくありません。

ですから、このレシピは一般家庭ではもちろん、集客で悩んでいるお蕎麦屋さんの強力なメニューになります。

それでは早速冷たい肉そばのレシピに移りたいと思います。

冷たい肉そばの材料と作り方

一般家庭用レシピ(5人前)家庭用レシピとしていますが、業務用(お蕎麦屋さん)のメニューとしても十二分通用します。

【材料】

・親鳥300g(胸肉ともも肉半々):普通の鶏肉では独特のコリコリとした食感と独自のダシが出ません。必ず親鳥を使用して下さい。ただし、販売店によっては臭みがあって使えないものが有りますので注意して下さい。
(近くの肉屋さんで手に入れられない場合は、山形県西村山郡河北町のお肉屋さんで販売していますので問い合わせしてみてください。インターネットで「河北町 精肉店」と検索すれば検索できます)
スライスされているものではなく、ブロックのものを購入して下さい(お肉屋さんでは普通ブロックで販売しています)

・かつお節40g

・うすくち醤油(キッコーマンなどで可)普通のしょう油ではお店の味(プロの味)になりません!

・ハイミー

・ねぎ6本(1本はきざみ用、5本はダシ用です。ねぎの旨味成分が重要なダシになりますので多いと思われるかもしれませんがこの位の量は必要となります)

・みりん

【作り方】

親鳥が全部茹でれる程度の水を鍋に入れます。

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鍋を火にかける前に親鳥を鍋に入れます。ねぎも1本を1/3ほどにカットして鍋に入れます。

中火で親鳥の芯が煮えるまで煮ます。(途中で生じたアクはすくい取ります)

親鳥が煮えたら鍋から親鳥とネギを取り出します。ネギは捨てます。

親鳥を煮たお湯は割りスープになりますので、捨てないでおいて下さい。

次に、親鳥に味付けします。

ポイントは味付けは肉の表面だけでいいということです。

うすくち醤油を小さめの鍋(片手鍋)に100ccほどでいいので入れる。

そこにブロックのままの親鳥を入れて中火~弱火にかける。(沸騰しないように火力を調節する)

上下にひっくり返しながら醤油をなじませる(大体3分ほどでよい)

これで親鳥の味付けが完成です。使用した残ったうすくち醤油は親鳥を煮た割りスープに混ぜておいて下さい。

熱が冷めたら、薄くスライスします。薄くスライスすればするほど食べやすくなります。

次に割りダシを作ります。(後で割りスープと合わせます)

5人前のスープを想定して水を鍋に入れます。

かつお節を鍋に入れて、強火で煮出します。

力強い味を出すために強火で煮ます。(5分間ほど沸騰させます)

5分経過後火を止めてかつお節を取り去ります。そこにミリンを大さじ2杯とハイミーを大さじ3杯入れた後冷まします。これでダシ汁が完成です。

この時点で、①割りスープ②ダシ汁が完成しました。

これでたれの作り方はほぼ完成です。(業務用でコクの有るスープを作りたい方はねぎと一緒に鶏ガラや馬骨などを入れて3時間以上ダシをとります。昔の冷たい肉そばの肉は現在の親鳥ではなく、馬肉でした。そのような仕入れ事情から馬骨などでもダシをとっていたらしいと言う話を聞いたことがあります。現在は馬肉の高騰などにより安価な親鳥が使われるようになったそうです。)

①と②の割合を3:7ほどにして、それにうすくち醤油を入れて味を整えます。

割りスープには親鳥の脂がたっぷりと入っているので、入れ過ぎると脂っぽくなります。

このへんは、ご自分の好みなどに応じて調節して下さい。

【手間をかけずにご家庭で簡単に冷たい肉そばのスープを作る方法】

本格的にスープを作るのは面倒だ!

そういった方にご家庭で簡単に冷たい肉そばのスープを作る方法をご紹介します。

①めんつゆで味を整えます。

②上記の1人前当たりの量に鶏ガラスープの素(粉末)を小さじいっぱいとハイミー小さじ1/2杯を入れて、よくかき混ぜて完成です。

また、親鳥を茹でたスープを一旦冷ましてから、製氷皿に注ぎ込んで冷凍したものを肉そばを食べる時にスープに1~2個入れることで、冷たさとコクをアップすることが出来るので、ご家庭で食べる場合にはこの方法もお薦めです。

冷たい肉そばに使用するそばは、小麦粉が多いつるつるした食感の麺が合っていると思います。本場の河北町でも冷たい肉そばに使用される麺はつなぎ(小麦粉)が多いそばが使用されています。

先ほど作った冷たい肉そばのたれによく水洗いして水切りをしたそばを入れ、最後にスライスした親鳥とネギを乗せれば出来上がりです。

この「冷たい肉そば」は本当に美味しく、おそば屋さんの強力な武器になるメニューと確信しています。

一般ご家庭に限らず、集客に悩んでいるお蕎麦屋さんのお役に立てれば嬉しいです。

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