真っ赤な梅干し6月になると関東や関西を中心として、梅干し漬けの時期になります。

私の梅干し漬けの経験は長く、作り始めて30年以上経ちます。今回は、梅干しを作る時のポイントを紹介しながら、加えて、減塩梅干しを作る時の注意点なども説明したいと思います。

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梅干しの作り方 時期はいつ頃?

梅干し作りの時期は関東などでは6月ごろ、東北では7月頃になると思います。

その季節になると、地物の梅が収穫される時期になるからです。

店頭には収穫された青梅が並び、素人の方はどれを買って良いのか悩んでしまうかもしれません。

ここで、梅を購入する時のアドバイスをしたいと思います。

梅酒につける梅は、固くて青い梅が良いのですが、梅干しにする場合には、あまり適していないのです。

理由は、皮が固いために漬かりにくいうえに、紫蘇の色の移りが悪くなるからです。
梅の実
そこで、どの様な梅が良いのかといいますと、少し黄色みや赤みが見られる写真のような色の梅を購入すると上手く漬かります。ですから、梅干しを作るにはこのような梅が出始めた時が梅干しを作る時期なのです。ただし、皮が柔らかいので、取り扱いに注意しなければなりません。

梅干しの作り方

梅干しの材料と作り方

それでは、梅干しの作り方をご紹介します。

今回作る梅干しは、塩分約18%の標準的な塩分濃度の梅干しで、紫蘇を使って真っ赤に染め上げるタイプの世間では標準的な梅干しです。

なお、低塩分梅干しに関しての注意点は後で述べようと思います。

【材料】
・梅(色づいたもの)5kg
・梅(青くて固いもの:色出し用)1kg
・塩2kg
・赤しそ:5kg(一把で1kgほどで茎に付いた状態で八百屋で販売されています)
・漬け物用樽
・漬物用ビニール袋(漬け物用樽に合う大きさのもの)
・重石:7~8kgくらいのもの
・エタノール500ml
・スプレーボトル(エタノールを入れて、使用するため)

※なお、梅(青くて固いもの:色出し用)と赤しそに関しては、梅を漬けてから10日ほど経過してから使用しますので、10日後にも八百屋などで販売されているようでしたら、その時購入すれば結構です。

もし、時期的に品薄状態になりそうでしたら、青梅、赤紫蘇など購入して頂いて、新聞紙などでくるんで、冷蔵庫の野菜室で保管しておきましょう。

①色づいた梅を大きめのプラスチックの容器などにいれて、水を入れて1時間ほど置いておきます。

その後、ザルなどに取り出し、ペーパータオルで水分を念入りに取り去ります。

そこへ、エタノールをスプレーボトルに入れて、梅に向かって軽くスプレーします。

一度、スプレーし終わったら、梅を裏返しにして、再度、スプレーして下さい。

こうすることにより、梅に付着した細菌を殺菌して、梅がかぶれるのを防ぐのです。

②漬物用樽にビニール袋をセットします。そして、梅を漬け樽にセットしたビニール袋に入れます。

そこに、再度エタノールを適度に噴霧します。梅が多少濡れるくらいで丁度良いです。次に今回の梅の量は5kgですから、その18%の塩分である塩900gを梅にまぶします。

そして、均等ではなく、梅の一番上に塩が多く乗るようにします。

そうしたら、ビニール袋から空気を抜くようにして、折り曲げます。その上に落とし蓋をおいて、さらに重石を載せます。

一般的に重石は梅の重さの二倍と言われていますが、柔らかめの梅を使用するので、重いと潰れる心配があるので、少し軽めの7~8kgの重石を使用します。

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最後に、エタノールを樽の中に再度スプレーします。そして、フタをして初日は出来上がりです。

10日間蓋を開けずに放置します。置いておく部屋の温度にはあまり神経質にならなくともよいです。

18%の塩分濃度とエタノール殺菌により、カビが生じることはまずありません。

③10日間経過後には、梅酢がたっぷりと出来ていて、梅をヒタヒタと覆っている水位になっているはずです。

そこに、赤しそを投入するのですが、その前に赤しその下処理方法をご紹介します。

梅干しの作り方 しそのアク出し方法

④赤しそをそのまま投入してしまうと、エグい味になってしまうので、赤しそはアクを取ってから梅に混ぜるようにします。

【赤シソのアクの出し方】
赤シソは事前に水洗いした後、乾燥させておきます。そして、赤シソの葉を茎から取り分けます。

赤シソを適量ボウルなどの容器に入れ、塩を軽く親指と人差指と中指の3本で摘んだくらいの量を振りかけて、良く揉みます。

「くっちゃ!くっちゃ!」と音が出て、赤黒いアクが出るようになったら、ギュッ!と一度絞って完成です。

あまり絞りすぎると、梅を染めるための色素も少なくなってしまいますので注意して下さい。

梅干しと赤シソを合わせる

⑤梅を漬けている樽の中にアクを絞った赤シソを梅の上に均等に載せていきます。

そこに、綺麗に洗って乾燥させておいた梅(青くて固いもの)1kgを擦り下ろし器ですりおろして、赤紫蘇に混ぜていきます。

残ったタネも構いませんので入れて下さい。

こうすることで、赤紫蘇と青梅の成分が反応して梅酢が真っ赤に変化します。

完了しましたら、再度、重石を載せフタをします。この時載せる重石は4~5kgほどのものでも十分です。そして、最低、7日間ほど漬け込んだ後に天日干しにします。

梅干しを天日干しする

天日干しする場合には事前に天気予報をチェックすることが大切です。

最低でも2日間、出来れば3日間干したいので、晴れの日が続きそうな日を選んで天日干しする必要があります。

⑥竹ザルなどに梅酢をよく切った梅を並べていきます。

赤紫蘇もよく絞った後、よく指で開いてザルの上に並べていきます。

そして、太陽光線が届きやすい場所に置いて天日干しにします。

ある程度時間が経過したら、裏返ししてまんべんなく陽に当たるようにして下さい。

また、梅酢が入っているビニール袋も日に当てて天日干しにします。

このようにすることで、梅酢も殺菌されることで、かぶれ防止になります。

⑦これを三日三晩続けます。夜間は軒下やバルコニーやテラスなど、雨が降っても大丈夫な場所に置きます。

そして、最後に梅酢と梅と赤紫蘇を梅干しの保管用の樽に入れれば、梅干しの完成です。

梅干しの作り方 減塩したい場合の注意点

減塩梅干しを作る場合でも、塩分を減らすだけなので作り方は同様ですが、2つほど注意点が有ります。

1.低塩分の梅干し(10%ほど)の場合にはかぶれやすくなるので、本漬け中でも2日に1回ほど梅にエタノールをスプレーするようにします。

2.低塩分の場合には梅酢が上がるのが遅くなるので、辛坊強く待つことが必要です。

早く梅酢を上げるために、重石を重めにしてしまうと、梅が潰れてしまいます。

最後に

梅干しの作り方は十人十色だと思います。はちみつを入れるのが好きな人、甘い梅干しが好きな人、かつを節入の梅干しが好きな人など・・・。

今回ご紹介したのは、昔ながらの塩味が効いて、色が鮮やかな真っ赤な色の梅干しです。

あなたが梅干しを作る時の参考になればと思います。

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