味噌もつ鍋日本には鍋の種類は本当に沢山あります。すき焼き、牡蠣の土手鍋、きりたんぽ鍋、柳川鍋などさまざまあって数えきれないほどです。

でもほとんどの鍋は寒い時期に集中して人気がありますが、それは「旬をいただく」という考えからきているのかもしれません。

しかし、その中には年間を通して人気が衰えないものも数種類あります。なかでも「もつ鍋」の人気は高いものがあります。

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その証拠にスーパーマーケットへ行くと「モツ鍋」のレトルト食品はいつも置いてある上に、ボイルされているモツは当然のこと、生もつを置いてあるお店も少なくありません。

もっとも、モツは鍋だけではなく焼いて食べても本当に美味しいですから当然といえば当然のことかもしれません。

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ところで、モツ鍋を食べる時は下処理が必要になります。

ボイルされているホルモン(もつ)の場合にはそれほど神経質になることは無いと思いますけれども、生モツの豚モツは当然のこととして生の牛もつも下処理したほうが望ましいです。

下処理をしないで鍋にしたりすると生モツ独特のアクと臭みが出て、せっかくのもつ鍋のスープの味が台無しになってしまいます。

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そこで今回は生もつの臭みを取る方法だけに着目してみたいと思います。
オススメできる生もつの下処理方法は大きく分けて3つの方法がありますのでこれからそれぞれの方法をご説明致します。

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生もつ(ホルモン)下処理方法その1~塩でもむ

最初に方法は「塩」を使用する方法です。

生モツを一度水洗したものを一度水を切ってから塩を充分に振りかけてから汚れを落とすようにしっかりと揉み込んだ後、よく水洗いします。

これを3回ほど繰り返します。

生モツ(ホルモン)下処理方法その2~牛乳につけ込む

牛乳を使って臭みを取り方法は、まず最初に生ホルモンをよく水洗いします。

そして水気を切った後ボウルなどの容器に生ホルモンをいれて、そこに生ホルモンがヒタヒタになる程度の牛乳を入れて1時間ほど漬け込みます。そのあと、充分に水洗いして下処理の完成です。

生もつ(ホルモン)下処理方法その3~小麦粉でもむ

最初に生モツを水洗いします。そこに生モツに十分付着する量の小麦粉を入れます。小麦粉の種類はなんでもいいです。(薄力粉、中力粉、強力粉)

そして力強く揉み込んで汚れを小麦粉に吸い取らせるようにします。

十分に揉み込んだら水でしっかりと小麦粉を洗い落とします。

これを2度繰り返せば生もつの臭みや汚れをほとんど取り除くことが出来るはずです。

やっぱりホルモンはボイルより生モツが美味しい

生モツの臭みや汚れなどを取り去る下処理方法を3つご紹介させて頂きました。

私が最初もつ鍋を自分で作ったのはボイルされているモツを使用したものでした。

味はまずまずだったのですが、特別に旨いと感じたわけではありませんでした。

ところが、友人宅でお酒を頂いた時に出されたもつ鍋のもつは噛みごたえがあり、すご~く!おいしかったのです。(しかし若干臭みを感じたのを記憶しています)

友人に聞いたところ生の牛ホルモンを使用しているということでした。

それから私はもつ鍋を作る時は必ず生ホルモンを使用することにしたのです。

そして、生もつの臭みを取り去る下処理方法を試行錯誤して今現在に至ります。

ちなみに私の現在やっている下処理方法は1と3を組み合わせた方法で行っています。

最初に1回塩で処理して水洗いしたものを2回めは小麦粉で臭い取り処理をしています。

以上、生もつの下処理方法に悩んでおられる方の参考になればと思います。

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