卵を買ったのはいいけれども、冷蔵庫の卵ケースに入れたまましばらく料理しないで置いてしまって、気付けばいつ買ったのか忘れてしまった・・・。
食べたいんだけど食べても大丈夫かな？などの経験をした人は少なくないのではないでしょうか？
また、最近ではパックの外装だけにではなく、卵ひとつひとつに賞味期限のシールが貼られているものも見かけますが、気がつけば賞味期限を過ぎてしまっていたということもあります。
そういった場合の卵の賞味期限のガイドラインを初めとして、賞味期限を過ぎた卵を食べる場合に何を基準にしたら良いのか？
賞味期限が不明な卵の賞味期限を調べる方法など目からうろこの情報も紹介していますので、是非参考にして頂ければと思います。
卵の賞味期限に関する農林水産省のガイドライン
まず、卵の賞味期限とは具体的にどのような根拠で決められているのでしょうか？
「卵の賞味期限はどのようにして決められているの？」という質問に対して農林水産省が回答している内容がありますので、それを参考にして説明させて頂きます。
卵の賞味期限というものは、卵のサルモネラ菌による食中毒防止といった観点から、サルモネラ菌の繁殖が起こらないと思われる期間を基準として「生の状態で食べられる期限」として設定されています。
その期間は保存温度などにより変動します。
保存温度による賞味期限は以下のようになります。
夏の7月～9月は採卵後16日以内、春や秋の4月～6月、10月～11月は採卵後25日以内、冬の12月～3月は採卵後57日以内が生食できる期限となっています。
これは英国のハンフリー博士の研究に基づいて算出された保存温度による生食できる日数（理論値）と過去5年間の平均気温など考慮した科学的根拠により決められているデータを参考にしています。
しかし、実際には市販されている卵は安全第一といった考えから、上記の期間よりも短い日数を賞味期限として設定されています。
上記の卵の賞味期限はあくまでも生で食べられる期限なので、賞味期限が過ぎても食べられなくなるわけではありません。賞味期限が過ぎた場合でも加熱調理をすることにより安心して食べることが出来る場合が多いようです。
また、殻にひびが入っている卵は細菌が侵入している可能性があるので生食を避けて加熱調理をしてから食べるようにしましょう。
卵の賞味期限を知るために卵の構造を知ろう
農林水産省の卵の賞味期限に関する考えは先ほど紹介した内容になります。
しかし、本当のところいつ頃まで食べれるのか興味がありますよね？
それを知るには、まず卵の構造や内部状況を知る必要があります。卵の表面の部分には「クチクラ層」という膜があります。
クチクラ層の役割は、卵の呼吸（外部の酸素を取り入れて内部で発生した炭酸ガスを排泄する）や細菌などの侵入を遮断するというものです。
そのような理由からクチクラ層がある状態の卵で一定の温度内で保管するならば卵は半年以上持つと言われています。
ところが、一般流通している卵は出荷の際に次亜塩素酸ナトリウム溶液などで洗って出荷されます。
この時点でクチクラ層は流れ落ちてしまいます。
つまり、卵の呼吸がストップした上に外部からの菌も侵入しやすくなるので冷蔵庫で保存するようにしているわけです。
卵の直売所で購入した卵はクチクラ層がそのままですから、常温でもかなりの日数保存できると思います。
この様な理由により、市場で流通される卵と産地直売などの卵とでは賞味期限は違ってくるのです。
卵の賞味期限とサルモネラ菌との関係
鶏卵の3,000個に1個はサルモネラ菌が含まれているものがあると言われています。
その場合でも卵1個に含まれているサルモネラ菌の数は十数個程度と言われています。
新鮮な卵ならばサルモネラ菌が増殖することなく食中毒になる心配はありません。
理由はサルモネラ菌が存在するのは卵の卵白の部分であり、卵白にはリゾチームといった殺菌効果がある酵素が存在しているので、サルモネラ菌が増殖できる環境ではないからです。
また、サルモネラ菌が増えるためには鉄分が必要なのですが、鉄分は卵黄にしか含まれていません。このような理由により、卵はサルモネラ菌から守られているのです。
しかし、卵の鮮度が落ちてくると卵黄膜が破れてしまい、卵白内にあるサルモネラ菌と混じり合ってしまいます。
そうなると卵黄にたっぷりと含まれている鉄分を栄養源としてサルモネラ菌が急激に増殖してしまうので食中毒になる危険性が高くなってしまいます。
このような状態ですとサルモネラ菌が増殖している場合が考えられますので、加熱調理して食べることをお薦めします。
このような鮮度が落ちた卵を過熱調理する場合には75℃で1分間以上加熱する事が目安です。そうすることでサルモネラ菌を殺菌することができます。
卵の賞味期限の調べ方～具体的に見分ける方法
卵を割って目視で調べる方法
先ほど説明した通り、鮮度が落ちてしまうと卵を割った時に卵黄と卵白の境目がなく、混じり合ったような状態になります。
卵を割った時に、卵黄が適度に盛り上がっていて卵白と卵黄の境がはっきりとしている。
匂いを嗅いでも問題なければ加熱しなくても食べれるのではないでしょうか？
食塩水に入れて調べる方法
また、卵の殻を割らずに新鮮かどうかを調べる方法もあります。
卵は鮮度が落ちてくると比重が変わるのです。
それを利用して調べるわけです。方法は水１Ｌに対して食塩を60ｇをよく溶かします。
そこに卵を入れてみます。
①新鮮な卵ならば底に付いている状態。
②中頃で浮いているようなら鮮度が大分落ちている状態。
③上に浮く状態なら腐っている。
このように塩水に入れて卵の鮮度を調べることが出来ます。
まとめ
卵の賞味期限が過ぎたけど食べれるの？と心配なさっておられる方のためにいろいろと調べた結果を具体的にまとめてみますと下記の通りになります。
１．基本的に卵は賞味期限内に食べるようにする。
２．期限が過ぎたとしても加熱調理するのなら賞味期限を一カ月ほど過ぎていたとしても食べれる場合が多い。（冷所保存の場合）
３．一か月以上経過したものを食べる場合には目で確かめて（卵黄と卵白が混じり合っていないか？）異臭がないか確認してから加熱調理する。
卵を割らずに確認するには前述したとおり塩水に入れて卵の状態により食べれるか確認する。
あなたが賞味期限を過ぎた卵の処理に悩んだ時の参考にして頂ければと思います。
