私はあることがきっかけで、お蕎麦屋さんの職人さんから本格的なめんつゆの作り方を教えて貰いました。今回は冷たいそばでも温かいそばにも使えるそばつゆのレシピをご紹介したいと思います。
そばつゆの本格的な作り方～かえし編
まず最初に「かえし」を作ります。かえしは寝かせれば寝かせるほど美味しくなるそうです。このかえしは結構保存がききますので、そば好きの方なら多めに作っておいても良いと思います。
そばつゆのかえしの作り方
【材料】
・しょう油・・・100cc
・みりん・・・25cc
・砂糖・・・15g
※お蕎麦屋さんから教わった砂糖の量は、本当は20g～25gだったのですが、実際に作ってみたら少々甘すぎる感じがしたので、自分としては砂糖の量は15gが丁度良かったと思います。
ただし、甘めのつゆが好きな方でしたら、20g～25g程度の量でも良いかもしれません。
上記のレシピはお蕎麦屋さんから教わったレシピを自分なりに改良したレシピですので、皆さんも一度作ってみてからご自分の好みの味に変えて頂ければ良いと思います。
【作り方】
①鍋に上記の材料を入れて、中火で沸騰しないようによくかき混ぜながら溶かします。
②沸騰直前に火を止めます。
③常温まで冷えたら、清潔な瓶などに入れます。この際、フタなどで密封はせず、ペーパータオルかティッシュペーパーを瓶の口元にかぶせて輪ゴムなどで固定します。
フタで完全に密封しない理由は、かえしが呼吸をすることで味がまろやかになるからだそうです。
寝かす期間は3日以上出来れば1週間以上が理想ですが、私の場合、当日にかえしとだしを作って食べる時も多いです。(それでも十分に美味しいです^^)
そばつゆの本格的な作り方～だし編
かえしと混ぜるだしの作り方を紹介します。かえしは保存がききますが、だしと混ぜた完成したそばつゆは長期保存には向きません。
冷蔵庫で保存する場合でも夏場などでは7日ほどが限度だと思います。ですから、そばつゆは出来るだけ当日に食べる分だけ作るようにしましょう。
そばつゆのだしの作り方
だしの出来上がりを500mlとする場合
【材料】
・かつお節・・・袋の中に手を入れてかつお節を「ギュッ」と握りしめた分量2回分
・サバ節や混合節・・・袋の中に手を入れてサバ節などを「ギュッ」と握りしめた分量2回分
※かつを節はそばつゆに香りと旨味を与え、サバ節は味に深みを与えるのだそうです。
【作り方】
①鍋に1Ｌの水を入れて、そこにかつお節とさば節を上記の量入れます。
②鍋を強火にかけ煮込みます。最初のうちはアクが出ますのですくい取って下さい。
③このまま強火の状態で10分～15分程度煮込み続けます。強火で煮続けることで鍋の水が減りますが、絶対にさし水などはせず、10分～15分程、鍋の水が半分程度になるまで遠慮無く強火で煮続けます。
このように強火で煮続けることで、旨味が十分に出て本格的なお蕎麦屋さんのそばつゆになるのです。
時間が来たら火を止めます。そして、ザルなどでだしがらを取り除きます。
そばつゆのつけ汁とかけ汁の作り方
そばつゆのつけ汁(冷たい)の作り方
だしが完成したら、だし汁が熱いうちにかえし1とだし汁3の割合で合わせます。常温まで冷ましてから冷蔵庫で一晩寝かせれば完成です。
冷蔵庫で保存すれば一週間程度は保存がききます。
舐めた時に少々塩辛く感じるかもしれませんが、ざるそばなどを実際に食べてみると丁度良く感じます。
そばつゆのかけ汁(温かい)の作り方
かえしが1でだし汁が5～7程度で混ぜれば美味しく頂けます。
味の好みにより比率を変えてみるもの良いと思います。
ざるそば用のつけ汁と違い、そばつゆのかけ汁(温かい)は寝かせなくともそのまま使用して構いません。
まとめ
今回紹介したお蕎麦屋さんから教わったそばつゆのレシピは、実際に作って食べてみるとビックリするほど美味しく感じます。
私の子供はそばに関してうるさいのですが、このレシピで作ったそばつゆにはいつも100点満点を与えてくれます。
是非一度、あなたもこのレシピで美味しいそばつゆを作ってみては如何でしょうか？
