なすのぬか漬

ぬか漬けって発酵食品で体に良いし、ただの塩漬けより美味しく頂けるので、最近では家庭で作る人が増えているようです。

しかし、手入れ方法を間違うとシンナー臭くなったりアルコール臭がしたりしてしまいます。今回はぬか漬けのお手入れ方法について紹介します。

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ぬか床には水抜きは不要だった?その理由とは?

ぬか漬けをしていると野菜からしみ出た水分によって、ぬか床がどんどん水っぽくなってきます。

ぬか床用の水抜きグッズなども販売されているようですが、水は捨てない方が良いのです。

どうしてかと言いますと、水分中には野菜のミネラル分や野菜の香りが含まれており、ぬか床を各家庭独自の味に仕上げてくれる隠し味的な役割を果たしているからなのです。

また、ぬか床に存在している酵母菌が住みやすい環境にしてくれる役割も持ち合わせています。

ですから、水っぽくなったとしても、水は捨てずにぬかを加えたほうが良いのです。

ぬかは新鮮なもの(玄米を精米したてのもの。時間が経つと酸化してしまいます。)が望ましいです。

私の場合、コメは玄米で購入しており、お米を炊飯する直前に家庭用精米機で精米しているので、新鮮な生ぬかを入手するのは簡単なのです。

なお、追加で加えるぬかは炒る必要性はありません。炒りぬかが必要なケースは最初にぬか床を作る場合のみです。

その理由は、ぬか床の初期には微生物がほとんど存在していないので、雑菌からぬか床を守るために、ぬかを一度炒って殺菌してから使用するのです。

ぬか床が熟成している場合には、酵母菌、乳酸菌などがたくさん存在しているので、生ぬかを入れても大丈夫なのです。

なお、生ぬかを追加で入れる際には、ぬかの7%ほどの塩も忘れず入れるようにしましょう。

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ぬか床がすっぱい時の効果的な対処法は?

ぬか床を長く使用していると、ぬか床が酸っぱくなってきます。

ぬか床の水分が多すぎる状態が長く続いたり、ぬか床の温度が高かったりすると乳酸菌が増えて酸っぱくなってくるのです。それを解消するには辛子粉が効果的です。

辛子粉には乳酸菌の繁殖を抑制する効果があるからです。

私の場合、ぬか床はタッパを使用しています。横18cm×縦25cm×高さ12cmほどのものですが、ぬか床が酸っぱくなった場合には、大さじ2杯~3杯ほどの辛子粉を入れて、よくかき混ぜるようにしています。

そうすることで、酸っぱくなったぬか床をもとに戻すことが出来るのです。この際、2日ほどはぬか床には野菜を入れずにぬか床を休ませるようにしましょう。

ぬか床がアンモニアやアルコールやシンナー臭くなる理由とは?

ぬか床には大きく分けると①乳酸菌、②酵母菌、③その他の菌が生息しています。

酵母菌が増えすぎるとアンモニア臭やアルコール臭、シンナー臭など薬品のような匂いが生じます。

ですから、薬品臭を抑えるには3つの菌のバランスが重要なのです。

バランスを良くするには、一日1~2度ほど30回程度かき混ぜるようにします。これは、酸素をまんべんなく菌に与える効果があります。

また、ぬか床の適温は20~24度と言われていますので、夏など温度が高い日が続く場合には冷蔵庫の野菜室など、冷蔵庫の中でも温度が高めの場所に保管します。

但し、冷蔵庫へずっと入れていると菌が不活性化してしまうので、たまには冷蔵庫から出して適温状態にしてあげることが大切です。

例を挙げれば、帰宅後冷蔵庫からぬか床を出して翌朝まで部屋の涼しい場所で保管。出社時は室内が暑くなるので野菜室へ保管するなど。

このように扱えば、夏の暑い時期でも上手く菌に働いて貰うことができ、美味しい糠漬けを頂くことが出来ます。


まとめ

ぬか漬と聞くと難しいように思えますが、実際に作ってみると簡単に美味しく作ることが出来ます。

基本さえ押さえれば誰でも簡単に作れますので、まだぬか漬を作られたことのない方はぜひ一度試してみて頂きたいと思います。

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